Decimoputzu (CA)
Das Einlegen von Lebensmitteln in Öl gehört – neben dem Einsatz von Salz, Alkohol oder Zucker und der Technik des Trocknens oder Einkochens – zu den ältesten und schonendsten Konservierungsmethoden überhaupt. Auf der heißen Insel Sardinien mit ihrer ländlichen Kultur bleibt das noch lange nach der Entwicklung der Kältetechnik Ende des 19. Jahrhunderts ein ganz wichtiges Konservierungsverfahren. Die Firma Campus führt diese Tradition heute weiter und hat es darin zur Meisterschaft gebracht. Getrieben vom Ehrgeiz zu beweisen, was diese Konservierungstechnik vermag, und Produkte erstklassiger Qualität auf den Markt zu bringen, hat Campus den ganzen Produktionszyklus konsequent so eingerichtet, dass als Resultat nur Spitzenqualität entstehen kann.
Die besondere Qualität der Produkte von Campus beruht auf drei entscheidenden Grundsätzen:
- Als Rohstoff werden nur frische, lokale Gemüse, Kräuter und Früchte verwendet – nicht, wie in der Branche weit verbreitet, tiefgefrorene oder in Salzlake konservierte Importware. Campus geht sogar so weit, die wichtigsten Sorten selbst anzubauen – nur die Steinpilze werden auf dem Festland eingekauft. Das bedeutet, dass saisonal produziert wird und ein Produkt auch mal vergriffen sein kann – bis zur nächsten Ernte.
- Die Verarbeitung erfolgt mit großer Sorgfalt und Erfahrung. Die verschiedenen Gemüsesorten werden von Hand zugeschnitten und eventuell gefüllt. Die Artischocken werden beispielsweise von Hand geschält und erst dann – kurz! – in einem Sud aus Wasser, Essig und speziellen Kräutern gekocht. Um den Eigengeschmack der Rohstoffe nicht mit dem intensiven Geschmack reinen Olivenöls zu übertönen, wird bei bestimmten Gemüsesorten eine Mischung aus italienischen Extra Vergine di Oliva (EVO) und hochwertigem, biologischem Sonnenblumenöl verwendet. Bei den Cremes hingegen wird ausschließlich bestes italienisches EVO verwendet. Auch die einzelnen Gläser werden von Hand befüllt. Das Ergebnis ist ein schönes, authentisches, rein handwerkliches Produkt.
- Der vielleicht wichtigste Punkt: Auf den Einsatz von Konservierungsstoffen wird konsequent verzichtet. Nur Zitronensaft kommt zum Einsatz. Auch synthetische Farb- oder Aromastoffe werden nicht verwendet. Die Konserven von Campus sind ein durchweg natürliches Produkt – was durch die schlichte Verpackung auch betont wird – und haben trotzdem eine Haltbarkeit von 3 Jahren.
Die lange Haltbarkeit macht die Produkte für den Export interessant. In dieser Form können die besten und interessantesten Gemüse- und Fruchtspezialitäten der Insel auch den Handel im Ausland erreichen: Wildspargel, sardische Artischocken – sogenannte carciofi spinosi, Myrtenbeeren, wilde Karden, Bottarga, Wildapfel usw. sind außerhalb Sardiniens gewiss keine alltäglichen Genüsse.
Die schmalen sardischen „Carciofi Spinosi“ an der Pflanze. – Die Artischocken werden mit einem speziellen langstieligen Messer geschnitten. – Die frisch geschnittenen Artischocken werden abgeladen. (Bilder: Peter Berg)
Diese zum Teil außergewöhnlichen Produkte heben sich nicht nur durch ihre Originalität wohltuend von der zumeist sehr ernüchternden Qualität eingelegter Vorspeisen ab, wie sie im Supermarkt allgemein angeboten werden. Das gilt besonders für italienische Spezialitäten. Viele Konsumenten in Deutschland haben überhaupt noch nie gute eingelegte Artischocken kennengelernt – ein Glas von Campus zu probieren sorgt für ein echtes Aha-Erlebnis!
Auch die Conservati Campus, gelegen in der fruchtbaren Ebene des Basso Campidano in Südsardinien, ist ein Familienbetrieb. Die Erfahrung mit Gemüse und dessen Konservierung unter Öl ist über 3 Generationen weitergegeben worden. Der landwirtschaftliche Betrieb ist in den 60er-Jahren von Giuseppe Campus, dem Großvater der heutigen Brüder Campus, gegründet worden.
Sein Sohn Silvano hat in den 80er-Jahren den Betrieb um eine Anlage zur automatischen Verarbeitung von Artischocken erweitert. Angesichts des hohen Konkurrenzdrucks in diesem Bereich ist die automatische Verarbeitung 1996 wieder aufgegeben worden, um sich ganz auf die handwerkliche Erzeugung von Premium-Qualität zu konzentrieren und sich von der industriellen Produktion gerade abzuheben. Die Handarbeit ermöglicht darüber hinaus große Flexibilität und Produktvielfalt. Derzeit bietet Campus etwa 80 verschiedene Produkte an, vom eingelegten Gemüse über raffinierte Cremes und Spezial-Tomatensaucen bis hin zu besonderen Konfitüren. Einige Produkte sind auch in 1,5-kg-Gebinden für die Gastronomie erhältlich. Campus ist ein recht kleiner Betrieb: Die Produktion schwankt, je nach Jahrgang und Nachfrage, zwischen rund 200 000 und 400 000 Stück (aller Formate) im Jahr.
Ein frischgefangener Blauflossenthunfisch wird angeliefert. – Das ausgelöste Thunfischfilet wird für den „Sugo mit Tonno die Carloforte“ weiterverarbeitet. – Sugo al tonno fresco di Carloforte von Campus. (Bilder: Peter Berg & Campus)
