Sedilo (OR)
In Zentralsardinien, auf einem Bergrücken über dem See Omodeo, liegt das Dorf Sedilo in einer Landschaft, die zwar nur dünn, aber von der Steinzeit bis in die Gegenwart hinein ununterbrochen besiedelt gewesen ist. Hier erinnert so manches an lang vergangene Zeiten, z. B. an die drei Jahrhunderte, in denen die Insel unter dem Einfluss von Byzanz stand – so das jährliche Reiterfest Ardia rund um die Landkirche San Costantino. In Sedilo schätzt man die einfachen Dinge – wenn sie gut sind. Vom Rande des Dorfes aus schweift der Blick über das mittlere Tirsotal, das reich an Quellen ist, aus denen außerordentlich reines, weiches Wasser sprudelt.
Dieses Wasser spielt eine nicht zu unterschätzende Rolle bei den Backrezepten der Familie Carta, die mit großer Treue zu den überlieferten Methoden eine jahrtausendealte sardische Tradition der Brotbereitung weiterführt. Zubereitung, Zutaten und Verpackung – alles wird einer strengen Auswahl unterworfen. Vielleicht liegt diese Liebe zum Detail darin begründet, dass der Panificio Carta ein Betrieb ist, der fast ausschließlich von Frauen geprägt wird?
In den Jahren 1980/81 beginnt die Familie, über den eigenen Bedarf hinaus Brot zu backen. – im Backofen mit Holzfeuerung im Garten des Wohnhauses. Die Seele dieser noch kleinen, rein handwerklichen Produktion war (und ist) Mutter Caterina Cuscusa, die die alte Kunst des Brotbackens von ihrer Mutter erlernt hat. Nach dem frühen Tod ihres Mannes entschließt sich Caterina, das junge Unternehmen in eigener Regie weiterzuführen – nicht zuletzt, um sich und ihren 8 Kindern eine Existenzgrundlage zu schaffen. Alle Kinder arbeiten zunächst mit im Betrieb, der bald zu wachsen beginnt. Anna Maria, die älteste Tochter, übernimmt die kaufmännische Leitung und den Vertrieb. Um 1985 ist die Nachfrage so gestiegen, dass ein neuer, moderner Backbetrieb erforderlich wird.
Grund für diesen Erfolg ist neben der Zuverlässigkeit der Lieferungen und der konstant hohen Qualität der Produkte eine neue, funktionalere und ansprechendere Verpackung: der feste, naturfarbene Karton. Der Export der Brotspezialitäten der Familie Carta beginnt, zunächst nach Europa, dann in die USA und schließlich in die ganze Welt.
Nach 20 Jahren reicht auch der erweiterte Backbetrieb im Herzen Sedilos nicht mehr aus, um alle Bestellungen schnell und zuverlässig ausführen zu können. Im Jahr 2006 entsteht die gegenwärtige, großzügige und blitzsaubere Produktionsanlage am Ortseingang von Sedilo. Mit dem 7 Meter langen Tunnelofen der Marke Marotta kann eine Tagesproduktion von bis zu 2200 Kilo bewältigt werden, ohne dass die ursprüngliche Qualität des Brotes Einbußen erleiden würde. Auf 2 200 Quadratmetern Betriebsfläche, von denen 1000 der Produktion vorbehalten sind, können auch umfangreichere Bestellungen schnell ausgeführt werden.
Das Kernprodukt des Hauses ist das sogenannte Pane Carasau, ein typisch sardisches Brot, dessen Entstehungsgeschichte eng mit der uralten Hirtenkultur der Insel verbunden ist. Es handelt sich um eine hauchdünne, knusprige Brotspezialität, die – ähnlich wie Champagner – ausgesprochen dezent, aber fein im Geschmack ist und die aus der doppelten Bearbeitung eines Fladenbrotes entsteht. Sie wird wegen ihres geräuschvollen Zerbrechens auch „Carta da Musica“ genannt und besteht aus vier Zutaten: Hartweizengrieß, Wasser, Salz und – erstaunlicherweise – Hefe. Dieses Brot wird zweimal gebacken: Beim ersten Backen bläht die Hefe den dünnen Teig zu einer Ballform auf. Diese wird aufgeschnitten, aufgeklappt und ein zweites Mal zu zwei hauchdünnen Teigblättern ausgebacken.
Die lange Haltbarkeit des Pane Carasau (1 Jahr) ist heute etwas in den Hintergrund getreten, dafür sind seine Eleganz, seine diätetischen Eigenschaften und seine vielseitige Verwendbarkeit in der modernen Küche und Gastronomie in den Mittelpunkt des Interesses gerückt.
Pane Carasau lässt sich mit etwas Olivenöl, Salz und durch ein paar Minuten im Backofen (nach Belieben auch mit ein paar Tomatenwürfeln) schnell als Appetizer anrichten. Es fungiert als raffinierte Ergänzung eines gepflegten Brotkorbs. Es kann bei verschiedenen Vorspeisen als essbare, dünne und saugfähige Unterlage verwendet werden. Es gibt verschiedene Tomatengerichte, bei denen Pane Carasau wie Lasagneblätter verwendet wird, allerdings ohne nochmals garen zu müssen. Leicht befeuchtet wird Pane Carasau formbar und inspiriert zu den verschiedensten Anwendungen in der kreativen Küche.
Es gibt Pane Carasau auch in der Version Pane Guttiau (bereits mit Olivenöl und Salz angemacht) oder als Pane Carasau Integrale, also aus Vollkorngrieß gewonnen.
Die zweite Brotsorte, die Carta herstellt, ist die Spianata: ein weiches Fladenbrot, das sich mit allen möglichen Zubereitungen füllen lässt und – aufgewärmt – einen schmackhaften mediterranen Snack ergibt.
Eine weitere Spezialität sind die Kantos, eine moderne Ableitung aus der Spianata. Sie sehen zwar aus wie Chips, bestehen aber tatsächlich aus gebratenem Brot und sind ein idealer Begleiter, beispielsweise zu Wein.
Die Biskottos sind das einzige süße Backprodukt von Carta. Es handelt sich um sensationell leichte, große, weiche Löffelbiskuits, die nur aus Mehl, frischen Eiern und Zucker gemacht sind. Sie enthalten keinerlei Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe und sind dennoch 5 Monate lang haltbar.
Das Panifico Carta unterscheidet sich in einigen wichtigen Punkten von anderen Broterzeugern:
- eine große, über Generationen gewachsene Kompetenz
- starke Identität und territoriale Verwurzelung
- große Effizienz, hohe Zuverlässigkeit und kurze Lieferfristen auch bei größeren Mengen
- hohe und konstante Qualität der Produkte bei absolut wettbewerbsfähigen Preisen
- hoher hygienischer Standard
- internationale Zertifikation (ab 2021)
Carta ist eine geglückte Verbindung aus modernen Produktionsanlagen, antiken Rezepturen, authentischen Zutaten und ländlich familiärer Tradition. Eine seltene Koinzidenz, die viel zum internationalen Erfolg der Brotspezialitäten aus diesem Hause beigetragen hat.
